Existe algo de muito especial em folhas, ramos e pequenos caules, que parecem concentrar toda a essência de uma planta e ainda transformam o sabor dos alimentos que comemos. Alecrim quase redescobre o frango. Só o louro e o coentro são capazes de revelar a alma terrosa do feijão cozido, e o tomate, salpicado de manjericão, vira um molho superior. É antiga a ligação da culinária com as ervas, usadas para temperar, aromatizar e encantar os paladares – e, embora a maioria delas fique melhor na finalização de uma receita, a gastronomia francesa abusa dos buquês de ervas aromáticas empregados no início dos cozimentos de caldos e fundos. Além das combinações clássicas em que pouco se erra, é divertido experimentar outras, arriscar temperos desconhecidos, juntar para ver o que acontece.

Nelusko Linguanotto, dono da Bombay Herbs & Spices, em São Paulo, faz tempero até de flor. “Ando sempre com um moedor cheio de sal e um pot-pourri de flores, como jasmim e rosas”, diz. Ele explica que, antes de definir que erva vai melhor com o que, vale identificar alguns casamentos problemáticos. “Carne branca pede ervas menos potentes. Estragão, por exemplo, encobre tudo. Prefiro usá-lo em carnes vermelhas”, afirma. Sálvia, alecrim e tomilho são grandes aliados na cozinha.

Jasmim: flor mascerada é muito utilizada por cozinheiros ao redor do mundo, e pode acompanhar rosas em um toque incrível no molho de carnes, massas e arroz aromático

Pratos com curry, alcaparras e coentro só precisam de sal e pimenta. Sempre que possível, use temperos frescos, recém-secos ou que tenham sido desidratados através de liofilização – exceções à regra, o orégano e o louro envelhecem bem. Para conservar as ervas, coloque-as num saco plástico bem vedado e leve ao freezer. Por períodos mais curtos, você pode guardá-las na geladeira, embrulhando com papel absorvente e saco plástico. Outra solução é fazer manteiga de ervas ou preservá-las em azeite. Por fim, não tenha pena de jogar fora as muito secas ou velhas.

Fonte: Casa&Comida

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